葉綠素的選擇與葉綠素的提取葉綠素廣泛存在于植物的葉和莖中，與蛋白質結合存在于葉綠體內，是種有特殊生物活性的有機金屬化合物。葉綠素由葉綠素3和葉綠素13混合而成，前者為藍綠色，分子式55出2隊0以肖；后者為黃綠色，分子式心汨7.隊0618.作為生產翡翠大米的著色劑，葉綠素源的選擇面極廣，可從蔬菜竹類蠶沙等方面來考慮。

　　2.1蔬菜從綠色蔬菜的葉莖中提取葉綠素添加到主食大米中，是生產翡翠大米比較安全有效的方法之。但由于葉綠素中心金屬原子鎂與葉吩環的螯合穩定性較差，結構易遭破壞而變色，故從蔬菜內提取葉綠素的技術關鍵在于菜汁2.1.1菜汁變色反應機理葉綠素，葉綠素葉綠，脫續葉綠素蔬菜中的葉綠素是與脂蛋白相結合的，脂蛋白保護葉綠素免受植物組織內存在的有機酸作用。菜汁中的葉綠素在酸性環境中非常不穩定，酸可除去吡咯結構中的鎂，生成褐色應式如前故而菜汁顏色易發生變化。

　　2.1.2菜汁的護色方法對菜汁護色的方法較多，根據葉綠素在堿性環境中較穩定的特性，可用氫氧化鈉氫氧化鎂六偏磷酸鈉等堿性緩沖液浸泡熱燙處理護綠；根據葉綠素變色的機理，可用，+，22+取代吡咯結構中的Mg，以銅鹽鋅鹽護綠；此外還可利用蛋白性物料的緩沖作用護綠等。筆在對芹菜蘿葉洋姜葉進行護綠試驗中，采用1護色工藝，其護綠效果良好。

　　護色工藝實例品種護色液綰成值處理方法處理溫度檸，酸調節燙漂檸，酸調節燙漂，異代鈉=1.5免，檸，酸鈉=3峨調節燙漂2.1.3蔬菜莖葉提取葉綠素生產工藝2.1.3.1工藝流程新鮮蔬菜原料挑選，洗燙漂切碎搗碎過濾菜汁護色21.3.2工藝要點挑選新鮮翠綠的蔬菜，剔除老黃葉及不可食部分，洗凈瀝水晾干。

　　將蔬菜切成細段，在高速組織搗碎機中搗碎，以單層紗布粗濾去渣，再以80目分樣篩精濾。

　　根據具體選用的蔬菜品種，采用燙漂護色或榨汁后護色。

　　2.2蠶沙蠶沙中葉綠素得到濃集，是提取葉綠素的較好原料。同樣基于葉綠素穩定性考慮，般以，取代葉綠素中的河生產成為葉綠素銅或葉綠素鋅。

　　葉綠素銅目前市售的葉綠素多為葉綠素，銅鈉鹽和葉綠素銅鈉鹽的混合物，呈藍黑色，易溶于水化學性質穩定，耐高溫，經，尤以上高溫殺菌，可長期保存不變色。該產品以蠶沙和硫酸銅為主要原料制取。由于人體需要銅的量很小成人每日僅需2如果從食物中攝取過多的銅，會造成銅中毒，故從安全性考慮，對葉綠素銅的使用有限度要求，國家標準規定食品中比較大使用量為0.1.作為主食的大米中添加葉綠素銅鈉，其添加量更應慎重，可將其作為菜汁中的增色添加劑使用。

　　葉綠素鋅葉綠素鋅的中心原子鋅與葉吩環系結合牢固，穩定性與葉綠素銅相近，但較葉綠素銅更安全，用量范圍可以擴大。微量元素鋅是人體內多種酶的組成成分，由于我國居民食物結構的局限性，人群中缺鋅者高達50，現有的補鋅劑如硫酸鋅葡萄糖酸鋅，存在對消化道有刺激性且吸收利用率較低的缺憾。葉綠素鋅則完全沒有刺激性，且同時具有親脂性和親水性，更有利于人體吸收。利用葉綠素鋅對大米著上鮮艷的綠色，可同時起到食用色素與補鋅劑的雙重作用。

　　葉綠素鋅的制備大致包括部分首先由蠶沙提取葉綠素粗品，再將中心原子鎂換成鋅，比較后將兩個酯基水解成游離的竣基，并制成鈉鹽，制備工藝如下。

　　蠶沙1軟化蠶沙1殘渣作飼料或肥料溶劑回收回流下提取次，到葉綠素粗品葉綠素鋅2.3竹類從嫩竹桿或竹葉中可以用不同的方法提取竹汁。傳統藥用竹瀝是將嫩竹鋸成長30左右，用火灼烤中部，讓竹汁在兩端流出來，再加熱濃縮；亦可用溶劑提取法干餾或共水蒸餾提取竹汁。其提取工藝可參考蔬菜與蠶沙中提取葉綠素的生產工藝，亦應考慮葉綠素3翡翠大米生產工藝3.1工藝流程翡翠大米的生產可采用營養強化大米生產工藝與設備。種工藝為浸吸法，將免淘大米浸漬于葉綠素溶液中，然后再將其干燥。此種工藝成本高，米粒爆腰較多且無光澤感；本研究采用噴涂工藝，先將定比例的葉綠素溶液噴涂至免淘大米米粒面，再經復蘇干燥固色，從而使大米著色成為翡翠大米。工藝流程如下葉綠素溶液食用1助劑1免淘米1復蘇干燥HTH1技術關鍵著色由于不同葉綠素瘠液的濃度添加量，對大米的涂布均勻度與呆粒爆腰率之間的關系，葉綠素溶液的溶劑可考慮使用水與食用級乙醇；如葉綠素鋅，可直接以其水溶液對大米著色。而對于某些色澤不深的菜汁，添加量小則大米著色不夠，涂布不均勻，添加量增加則米粒爆腰率提高。此時可考慮兩種方法，方法是將其水溶液以葉綠素銅或葉綠素鋅增色；方法是將菜汁濃縮，再制成酒精溶液對大米著色。但使用葉綠素乙醇溶液生產翡翠大米，應充分考慮乙醇對米質的影響，同時，必須制訂嚴格的操作規程，配套良好的溶劑回收措施。

　　固色大米著色后必須固色，以避免米粒褪色及蒸煮后米飯顏色雜亂現象的產生。我院研制成功種固色劑，已用于翡翠大米的實際生產中，其固色效果良好，且對大米的儲藏蒸煮品質有定的改良，可延長成品貨架期。

　　結束語翡翠大米作為大米家庭中個新的系列，較之于普通大米不但在顏色上翠綠宜人，其營養效價亦有不同程度的提高，如菜汁中富含，竹汁中含鍺竹多糖等較多。利用不同的葉綠素源生產各種菜汁米竹汁米及補鋅綠米，增加主食大米的花色品種，滿足人們對大米在感觀品質食用品質及營養效價上日益提高的期望，具有良好的開發前景。湖南省糧油科學研究設計院長沙410005